Zubereitung
Genauso wie es unterschiedliche Menschen gibt, gibt es verschiedene Vorlieben und Geschmäcker. So ist es auch beim Kaffee. Bei uns findest Du Deinen optimalen Kaffee für Deine beliebige und liebste Zubereitungsart. Und wahrscheinlich lernst Du noch was dazu :-)
DER RICHTIGE MAHLGRAD
Ziel einer guten Extraktion ist es den Wasserfluss durch das gemahlene Kaffeebeet optimal einzustellen. Die Extraktion sollte gleichmässig und beständig sein. Dies erreichen Sie durch die Anpassung des Mahlgrades. Wurde das Kaffeepulver zu fein gemahlen, sprechen wir von einer Überextraktion. Der Kaffee braucht lange bei der Extraktion und schmeckt bitter. Wurde das Kaffeepulver zu grob gemahlen, sprechen wir von einer Unterextraktion. Der Kaffee läuft schnell und schmeckt wässrig.
BIALETTI
Als erstes den Wasserbehälter mit warmem Wasser füllen, danach das Sieb mit dem Crema Gemahlen füllen und leicht andrücken (ein Löffel genügt, es ist kein Tamper notwendig). Danach die Kanne bei mittlerer Temperatur auf den Herd stellen. Sobald ein zischendes Geräusch zu vernehmen ist die Kanne vom Herd nehmen und warten, bis alles Wasser durch die Resthitze nach oben gedrückt worden ist.
AEROPRESS
Als erstes den Papierfilter einlegen und mit genügend Wasser durchspülen, damit der Papiergeschmack nicht im Kaffee landet. 35g Mahlkaffee in die Aeropress geben und mit fast kochendem Wasser (95°C, 250ml) innerhalb von 20-30 Sekunden aufgiessen. Danach mit einem Löffel für etwa 20 Sekunden umrühren, den Filter aufsetzen und die Aeropress umdrehen und langsam nach unten drücken.
FILTERKAFFEE
Den Crema Gemahlen (18g) in den Filter geben. Danach ca. 45ml Wasser (93°C) kreisförmig von innen nach aussen über den Mahlkaffee giessen und 30 Sekunden warten, damit sich dieser gleichmässig befeuchtet (Blooming). Dann langsam den Rest des Wassers wieder kreisförmig von innen nach aussen aufgiessen. Nach 150 Sekunden sollte der Kaffee komplett durchgelaufen sein.
Beim Verwenden eines Papierfilters sollte man diesen vor dem Verwenden mit 200ml Wasser durchspülen, damit er Kaffee nicht den Papiergeschmack annimmt.
FRENCHPRESS
Rezept für 800ml:
Den Behälter mit heissem Wasser vorspülen, damit dieser vorgewärmt ist. Danach den Crema Gemahlen hinzugeben (52g) und mit fast kochendem Wasser aufgiessen (den Wasserkocher 30 Sekunden nach dem Kochen stehen lassen, dann ist die optimale Temperatur von 96°C erreicht). Nach dem Aufgiessen den Kaffee umrühren und den Deckel aufsetzen und etwas herunterdrücken, damit der gesamte Kaffee extrahiert wird und nicht nur oben aufschwimmt. Nach ca. 3 ½ Minuten zwei bis dreimal umrühren und den Schaum abschöpfen, dann das Sieb langsam und gleichmässig nach unten drücken. Den Kaffee danach gleich servieren, da er sonst weiter extrahiert und somit auch bitter wird.
«Der Kaffee muss heiss wie die Hölle, schwarz wie der Teufel, rein wie ein Engel, süss wie die Liebe sein.»
Charles-Maurice de Talleyrand (1754 - 1838)
DIE PERFEKTE CREMA
Crema ist die Essenz eines guten Espressos. Sie besteht grösstenteils aus Kaffeebohnenöl, Zucker, Proteinen und Kohlenstoffdioxid. Crema bildet sich nur bei der richtigen Extraktion –Druck und Temperatur – und beim Verwenden von frischen und qualitativ hochwertigen Bohnen. Auf dem Weg zur perfekten Crema werden Sie mehrere Versuche benötigen, spielen Sie mit den Einstellungen und sie werden lernen wie sich die Säure und die Bitternoten verändern. Übung macht den Meister!
DER RICHTIGE MAHLGRAD
Ziel einer guten Extraktion ist es den Wasserfluss durch das gemahlene Kaffeebeet optimal einzustellen. Die Extraktion sollte gleichmässig und beständig sein. Dies erreichen Sie durch die Anpassung des Mahlgrades, sowie durch den Druck beim Tampern. Wurde das Kaffeepulver zu fein gemahlen, sprechen wir von einer Überextraktion. Der Kaffee braucht lange bei der Extraktion und schmeckt bitter. Wurde das Kaffeepulver zu grob gemahlen, sprechen wir von einer Unterextraktion. Der Kaffee läuft schnell und schmeckt wässrig und bildet keine Crema.
TAMPERN UND EXTRAKTION
Tampern nennt man das Anpressen des gemahlenen Kaffees im Siebträger mit dem Tamper. Wichtig ist, dass der Tamper perfekt in den Siebträger passt, damit das Kaffeepulver gleichmässig gepresst werden kann. Beim Tampern sollten Sie gleichmässig und gerade mit einem Druck von etwa 30kg drücken. Wird der Kaffee uneben gedrückt, führt dies zu einer einseitigen Extraktion. Der Kaffee findet den Weg des geringsten Widerstandes und dies führt zu einer Unterextraktion.
Die Brühtemperatur der Maschine sollte zwischen 89°C und 93°C liegen, damit sich eine schöne Crema bilden kann. Bei der Extraktion ist ein Druck von 9-12 Bar optimal.
MILCHSCHÄUMEN
Milchschäumen ist eine Kunst für sich. Für ein optimales Ergebnis brauchen Sie ein stainless-steel Milchkännchen, das gross genug ist um die Ausdehnung der Milch beim Aufschäumen aufzufangen. Das beste Resultat erzielen Sie mit kalter Vollmilch, welche mind. 3.5% Fett enthält.
Beim Aufschäumen der Milch erhöht sich das Volumen, die Proteine werden aufgespalten und es entsteht im Idealfall Mikroschaum. Die optimale Milchmenge ist von der grösse des Kännchens abhängig. Wir empfehlen die Milch vor dem Schäumen bis einen halben Daume unterhalb des Schnabels des Kännchens aufzufüllen.
Versenken Sie die Dampfwalze ganz in der Milch und drehen Sie sie voll auf. Nun tasten Sie sich langsam an die Oberfläche der Milch vor bis sie ein reissendes Geräusch hören. Das Ziel ist es der Milch Luft unterzumischen und Milchschaum zu produzieren. Während dem Schäumen sollte ein Wirbel entstehen, der die Milch steigen lässt. Ist die Milch wenige Centimenter unter der Spitze des Kännchens haben Sie das optimale Volumen der Milch erreicht, dieses beträgt knapp das Doppelte zum Anfang. Halten Sie das Kännchen mit einem leichten Winkel und prüfen Sie die Temperatur mit der Hand. Die optimale Temperatur liegt bei 65-70 Grad. Nach dem Schäumen schwenken Sie das Kännchen um die Milch mit dem Milchschaum zu homogenisieren.
LATTE ART
Die Technik der Latte Art ist sehr komplex. Am besten starten Sie etwa 5 Zentimeter oberhalb der Tasse und schenken einen dünnen Strahl ein. Die Tasse sollte in einem schiefen Winkel gehalten werden, damit sich die Milch mit dem Espresso gut mischt. Für das Zeichnen von Mustern, gehen sie mit dem Kännchen nun näher an die Oberfläche und erhöhen Sie den Winkel des Kännchens, damit die Milch schneller fliesst. Dies führt dazu, dass mehr Milchschaum aus dem Kännchen fliesst.
