Hashara: Äthiopiens Kaffeekirschen-Getränk kehrt zurück
Jede Kaffeebohne, die du je gemahlen hast, ist in einer Frucht gewachsen. Auf den meisten Farmen der Welt landet diese Frucht im Abfall. In Äthiopien weiss man es seit langem besser: Dort werden die Schalen getrocknet, geröstet und zu Hashara aufgebrüht, einem fruchtigen, teeähnlichen Getränk, das Familien seit Generationen zu Hause zubereiten. Wie der Sender CGTN am 30. September berichtete, bringen äthiopische Produzenten Hashara nun in den Handel. Sie wollen damit Abfall vermeiden und mehr aus jeder Ernte herausholen. Bei Moyee Coffee in Addis Abeba werden die Schalen getrocknet, geröstet und aufgebrüht, danach gefiltert und gekühlt. Bisher werfen viele Bauern dieses Nebenprodukt weg oder verbrennen es. Hier erfährst du, was hinter dem Getränk steckt und warum die Geschichte auch für Freunde von Kaffa-Kaffee spannend ist.
Was Hashara eigentlich ist
Ausserhalb Äthiopiens kennt man die Zutat meist als Cascara, nach dem spanischen Wort für Schale. Gemeint sind die getrocknete Haut und das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche, also alles, was den Samen umgibt, den wir als Kaffee rösten. Im Jemen heisst die Variante Qishr, in Äthiopien Hashara oder Geshar. Laut dem belgischen Rohkaffeeimporteur Efico wird sie dort oft fast schwarz geröstet und lange ziehen gelassen, was einen intensiv fruchtigen Aufguss ergibt.
Geschmacklich liegt Hashara näher bei einem Früchtetee als bei Kaffee. An einer Cascara-Degustation während der African Fine Coffees Conference im Februar in Addis Abeba stammten die Proben laut Barista Magazine aus Yirgacheffe, Sidamo und Kaffa. Je nach Herkunft und Trocknung schmeckten sie mal blumig und zitronig, mal marmeladig und würzig.
Warum sich die Schale lohnt
Kaffeefruchtfleisch fällt in grossen Mengen an. Ein Faktenblatt der deutschen Initiative für nachhaltige Agrarlieferketten (INA) hält fest, dass es oft in Flüsse oder auf Weideland gekippt wird. Falsch behandelte Reste können der Gesundheit der Menschen rund um die Aufbereitungsstationen schaden.
Wird daraus ein Lebensmittel, sieht die Rechnung anders aus. Von 2021 bis 2022 unterstützte der Kaffee-Innovationsfonds der INA ein Pilotprojekt von Moyee in der Region Kaffa mit 50'000 Euro bei einem Gesamtbudget von 107'500 Euro. Geplant war, den beteiligten Bauern bei der Kirschenlieferung 15 bis 20 Prozent mehr zu zahlen, damit auch das Fruchtfleisch verwertet werden kann. Gemäss Projektbilanz der INA wurden 8'500 Kilo Cascara verkauft und ein erster internationaler Kunde gewonnen. Fast 100 Saisonarbeitskräfte, zu 90 Prozent Frauen, verdienten mit der Verarbeitung dazu, und über 2'000 Gäste probierten Cascara-Getränke in Moyees Café.
Die Bilanz verschweigt die Hürden nicht: Die Verarbeitung auf Lebensmittelqualität war aufwendiger als gedacht, Bewilligungen für Transport und Export dauerten, und Käufer wünschten Bio-Zertifizierung, weil Cascara direkt verzehrt wird.
Darf man das in der Schweiz trinken?
Ja. Cascara gilt in Europa als neuartiges Lebensmittel und braucht deshalb eine Zulassung. Die Schweiz war früh dran: Am 5. Juni 2020 bewilligte das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) getrocknete Schalen und Fruchtfleisch der Kaffeekirsche von Coffea arabica aus Jemen, Äthiopien und Brasilien, ausschliesslich für Aufgüsse. Die EU folgte mit der Durchführungsverordnung (EU) 2022/47 vom 13. Januar 2022, die getrocknetes Kaffeekirschen-Fruchtfleisch als traditionelles Lebensmittel aus einem Drittland anerkennt.
Die EU-Regeln verlangen eine klare Bezeichnung wie «Cascara (Kaffeekirschen-Fruchtfleisch)» und einen Warnhinweis, wenn ein Getränk mehr als 150 mg Koffein pro Liter enthält. Als typische Zubereitung gelten bis zu 6 Gramm Fruchtfleisch auf 100 ml Wasser über 75 °C. Hashara enthält also Koffein, in der Regel aber weniger als eine Tasse Kaffee.
Was die ganze Kirsche erzählt
Ein Kaffeebauer wird für einen Teil einer Frucht bezahlt. Hashara zeigt, wie viel mehr der Baum hergibt und wie viel Wert verloren geht, wenn der Rest im Fluss landet. Wird die Schale zum Produkt, bringt dieselbe Ernte mehr Einkommen, und das fliesst oft an die Frauen, die das Fruchtfleisch sortieren und trocknen.
Gleichzeitig rückt die äthiopische Kaffeekultur in den Vordergrund. Die neuen Flaschengetränke bauen auf einer Gewohnheit auf, die es in äthiopischen Haushalten gab, lange bevor Cascara anderswo zum Café-Trend wurde.
Unser Kaffee bei Desta's wächst in den Wäldern von Kaffa, also genau in der Region, in der Moyees Pilotprojekt lief. Dort wächst die Kirsche als Ganzes, zwischen Schattenbäumen und Wildpflanzen, und so denken wir auch über sie nach. Wenn du das nächste Mal unseren Kaffa-Kaffee aufbrühst, denk an die rote Kirsche, aus der er stammt. Und falls du Hashara auf einer Karte entdeckst: Probier es. Kaum jemand bekommt diese Seite des Kaffees je zu schmecken.
Sources
- CGTN Africa, 'Ethiopia turns coffee waste into a fruity drink', 30 Sep 2026:
- Barista Magazine, 'How Ethiopia is Reclaiming Cascara for a New Generation of Drinkers', Mar 2026:
- INA / Coffee Innovation Fund factsheet, 'Organic Cascara production to increase the living income' (Ethiopia, Kaffa, Moyee):